2021年6月、HACCAPが食品を扱う全ての事業者に義務化されました。

つまり、全ての食品取扱事業者がHACCAPによる衛生管理を実施する義務があるということです。

HACCAPとは

HACCPは「食品に危害をもたらす要因（＝危害要因）」を分析し、それを防ぐ管理を行う仕組みです。

つまり工程の段階からリスクを未然に防ぐのが特徴です。

危害要因には次の3つがあります

危害の種類	具体例
生物的危害	細菌、ウイルス、カビ、害虫、ネズミなど
化学的危害	農薬、洗剤、重金属など
物理的危害	金属片、ガラス片、毛髪など

HACCPは次の2つの柱で成り立っています。

①一般的衛生管理（前提条件プログラム）

　→ 食品衛生の基礎となる管理。すべての工程に共通する基本ルール。

②HACCPプラン（危害要因分析と重要管理点の設定）

　→ 各食品や工程ごとに特有のリスクを分析・管理する。

　

HACCPを実践する前提として、まず整備しなければならないのが一つ目の柱である「一般衛生管理」。

この中の1項目として挙げられているのがまさにこれです。

「ネズミ、昆虫等の防除」

つまり、

・ネズミや昆虫の発生を防ぎ

・定期的に点検・駆除し

・記録を残す（チェックリストを作成し毎日チェックした履歴を残す）

この3点が、HACCP制度の一部として義務的に求められています。

ネズミは食品を直接汚染するだけでなく、糞尿や毛、病原菌を運ぶなどのリスクが高い害獣です。
一度発生すると、

・隠れて繁殖しやすい

・配線をかじって火災を起こすこともある

・清潔なイメージを損なう

ため、「定期調査＋記録」がとても重要とされています。

HACCAPに沿った衛生管理の例

HACCPに沿った衛生管理では、次のような対応を行うのが一般的です。

・定期的な（例：月1回）ネズミ・昆虫調査

・捕獲器や粘着トラップの設置と点検

・調査結果の記録（発生の有無・対策内容・実施者など）

・清掃・隙間封鎖などの再発防止策の実施

・専門の防除業者への委託

しかし、ゴキブリ対策は外部の専門業者に依頼していても、ネズミに関しては何もしていないという事業者が散見されるのが実情です。

防虫・防鼠をセットで考える必要性

昨今聞かれている、全国展開している飲食チェーン店で起きたゴキブリ、ネズミの異物混入発生の度々の報道によっても、防虫防鼠の必要性が明るみに出ました。

異物混入のあった飲食店に関するニュース記事では

「店舗の衛生状況に大きな問題はなかったものの、食品衛生法で義務付けられている害虫対策の記録が残っておらず、保健所はこの点を問題視した…。」

と取り上げられていました。

義務化されている調査・点検をないがしろにしていて、万が一ネズミの発生や混入があれば、SNSでの拡散もある今は取り返しのつかない大事態となってしまうことも…。

HACCAPで義務化されているため、ネズミの発生がなくても調査を行い、いないことの履歴を記録することの重要性が益々重視されています。

また、ネズミ侵入の有無を定期的に調査・点検することにはもっとメリットがあります！

ネズミの定期的な調査・点検を行うメリットとは

１. 衛生管理の確保（食品衛生法の遵守）

ネズミは細菌やウイルス、寄生虫などの病原体を媒介する可能性があります。

たとえば以下のような感染症が知られています。

・サルモネラ症

・レプトスピラ症

・ハンタウイルス感染症

これらは食品や調理環境を通じて人に感染するリスクがあるため、ネズミの存在は重大な衛生リスクです。

食品衛生法では事業者に対して「食品の安全を確保するための衛生管理の徹底」が義務づけられており、ネズミ・害虫の防除もその一環です。

２. 店舗・商品への被害防止

ネズミが店舗に侵入すると、以下のような物理的被害が発生する恐れがあります。

・食品をかじる・汚染する

・梱包材・備品を破損

・電気配線をかじって漏電・火災のリスク

これにより、商品ロスや営業停止、ブランドイメージの低下といった経済的損失につながることもあります。

３. 行政指導・営業停止処分の回避

保健所の抜き打ち検査や通報などによってネズミの発生が確認されると、以下のような処分が科される場合があります。

・改善指導

・営業停止処分

・悪質な場合は営業許可の取り消し

定期的な点検・記録・対応を行うことで、こうしたリスクを予防できます。

４. 顧客からの信頼確保

万一、店舗内でネズミを見かけた場合、SNSや口コミなどを通じて一気に評判が落ちる可能性があります。

顧客は「見えない衛生管理」も重視しており、ネズミ対策は顧客満足度の維持・向上にも直結します。

　

　

以上のように、定期的なネズミの調査や点検記録の有無が、早期問題解決やお客様を守るのに役立つのです。

「害虫は対策しているけどネズミはまだしていない…」と思われた方。

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